Sauces réduites et concentrées : maîtriser l’art des jus corsés en cocotte

Sauces réduites et concentrées : maîtriser l’art des jus corsés en cocotte

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Maîtriser les sauces réduites et concentrées est essentiel pour offrir à vos plats une touche de complexité et de goût incomparable. Je vous invite à découvrir le secret des jus corsés mijotés en cocotte, qui sublimeront vos viandes et raviront les palais les plus exigeants.

15 minutes

120 minutes

moyen

€€

Ingrédients

   personnes

Préparation

Étape 1

Rôtissez les os dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. La rôtissage est l'action de cuire avec un peu de matière grasse pour obtenir une couleur appétissante.

Étape 2

Ajoutez la carotte, l'oignon et le céleri émincés, ainsi que l'ail écrasé, puis poursuivez la cuisson pendant quelques minutes.

Étape 3

Incorporez le concentré de tomates et laissez caraméliser légèrement pour développer les arômes. Le caramel se forme lorsqu'un aliment contenant du sucre est chauffé jusqu'à obtenir une couleur brun doré.

Étape 4

Déglacez avec le vin rouge en raclant bien les sucs au fond de la cocotte. Le déglacage consiste à verser un liquide froid dans un récipient chaud pour dissoudre les résidus caramélisés au fond du récipient.

Étape 5

Couvrez d'eau froide jusqu'à hauteur des os et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition puis baissez le feu.

Étape 6

Laissez mijoter pendant environ 2 heures en écumant régulièrement.

Étape 7

Filtrez votre sauce à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois. Le filtre sert à retirer les impuretés pour obtenir une sauce claire.

Étape 8

Réduisez la sauce à feu doux jusqu'à obtention de la consistance désirée, puis rectifiez l'assaisonnement.

Thibault Rochefort

Astuce du chef

Si vous souhaitez intensifier le goût, faites rôtir vos légumes avant de les ajouter aux os.

Qu’est ce qu’on boit avec ça ?

Accompagnez votre plat relevé par cette sauce d’un vin rouge robuste tel qu’un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône

L’info en plus

Cette technique traditionnelle est utilisée depuis des siècles par les chefs pour concentrer toutes les saveurs naturelles présentes dans les os et les légumes. Les sauces réduites sont un fondement incontournable de la gastronomie française.

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