Recette de faisan en cocotte au Porto : saveurs automnales

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Débutons par la préparation du faisan. Après l’avoir nettoyé, bridé* – c’est-à-dire ficelé pour garder sa forme lors de la cuisson -, frottez-le avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement.

Étape 2

Faites chauffer la cocotte sur feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saisissez* le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cette étape est cruciale pour enfermer les sucs qui donneront tout le goût à votre plat.

Étape 3

Retirez le faisan et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ensuite, mettez l’oignon émincé*, les carottes coupées en rondelles et les gousses d’ail entières non épluchées. Laissez suer* quelques instants.

Étape 4

Remettez le faisan dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez le porto rouge et laissez réduire* pendant quelques minutes avant d’ajouter le fond de gibier ou de volaille.

Étape 5

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure. Durant les derniers quinze minutes, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en quatre.

Mon astuce de chef

Suer : faire sortir l’eau des légumes en les chauffant doucement sans coloration pour concentrer leur saveur.
Réduire : faire cuire un liquide pour diminuer son volume et concentrer ses arômes.
Saisir : cuire rapidement à haute température pour colorer la surface.
Bridé : attacher les pattes et les ailes du gibier ou de la volaille avec de la ficelle de cuisine.
Émincer: couper en tranches fines.

Accords mets vins

Pour accompagner ce noble plat, choisissez un vin rouge corsé tel qu’un Côtes-du-Rhône ou un Madiran qui saura complimenter la richesse du porto et du gibier.