Velouté de cèpes et morilles en cocotte lutée : recette gourmande et raffinée

Velouté de cèpes et morilles en cocotte lutée : recette gourmande et raffinée

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Laissez-vous envoûter par la délicate alliance des champignons forestiers dans ce velouté de cèpes et morilles en cocotte lutée. Un plat qui réchauffe le cœur et régale les papilles, idéal pour une soirée d’automne ou un diner élégant entre amis.

30 minutes

90 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

 

 personnes

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préparation des champignons: nettoyez soigneusement les cèpes avec un chiffon humide et coupez-les en morceaux. Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes, puis égouttez-les.

Étape 2

Sueur des échalotes: émincez finement les échalotes et faites-les suer* dans une cocotte avec un peu de beurre. *Suer: faire revenir doucement sans coloration pour que les légumes rendent leur eau.

Étape 3

Cuisson des champignons: ajoutez les cèpes et les morilles dans la cocotte, laissez cuire quelques instants.

Étape 4

Roux: saupoudrez le tout de farine et mélangez bien pour enrober les champignons. *Roux: mélange de farine et de matière grasse servant à lier les sauces.

Étape 5

Mouillage: versez progressivement le bouillon sur le mélange tout en remuant jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Étape 6

Lutage: montez la température jusqu’à ébullition, puis ajoutez la crème fraîche. Salez, poivrez. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Abaissez la pâte feuilletée* et découpez-la afin qu’elle dépasse de quelques centimètres le diamètre du haut de votre cocotte. Badigeonnez le bord du couvercle avec du jaune d’œuf battu, placez la pâte dessus pour sceller hermétiquement la cocotte (*Abaisser: étaler la pâte au rouleau). Enfournez pour environ 1h30.

Éléonore Lasalle

Mon astuce de chef

Pour encore plus de saveurs, vous pouvez ajouter un soupçon d’Armagnac ou de vin blanc sec lors du mouillage.

Accord parfait

Un Vin Jaune du Jura, avec ses arômes intenses et sa puissance, accompagnera merveilleusement ce velouté riche en goût.

L’info en plus

Cette recette est inspirée des traditions culinaires françaises où l’on cuisait autrefois certains plats ‘en vessie’ pour concentrer les saveurs. Le terme ‘lutée’ fait référence au lute: une pâte utilisée autrefois pour sceller hermétiquement des ustensiles de cuisson afin que l’évaporation reste confinée à l’intérieur durant la cuisson au four, intensifiant ainsi tous les arômes.

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