Sur les étals de nos poissonniers, la coquille Saint-Jacques signe le retour de l’hiver avec panache. Ce mollusque noble, symbole de raffinement, se prête à merveille à une préparation crue où sa chair délicate rencontre l’acidité pétillante de la clémentine et le croquant sucré-acidulé de la grenade. Une entrée de fête, fraîche et colorée, qui fera sensation sur votre table sans exiger des heures de cuisine.
25 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat léger et raffiné, avec un bon équilibre protéines-lipides grâce aux Saint-Jacques et à l'huile d'olive, enrichi de fruits frais.
Protéines : Excellente source de protéines (14, 3 g par portion), principalement apportées par les Saint-Jacques qui sont très riches en protéines maigres.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 76 g par portion) due à la fleur de sel et au sel naturel des Saint-Jacques.
Carpaccio traditionnel à consommer frais et immédiatement après préparation. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives car la recette maison peut varier selon la taille des fruits et la quantité exacte d'huile utilisée.
Par 100 g de recette
103 kcal
Prot. 5 g —
Gluc. 9.2 g —
Lip. 5.9 g
Par portion (4 parts)
296 kcal
Prot. 14.3 g —
Gluc. 26.5 g —
Lip. 16.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 103 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.9 g |
| dont acides gras saturés | 0.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.2 g |
| dont sucres | 7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.61 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les Saint-Jacques
Décongeler doucement les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur puis les éponger avec du papier absorbant. Astuce d’enfant : il faut qu’elles soient bien sèches, sinon l’eau empêchera les saveurs de bien se coller à la chair. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, trancher chaque noix en fines lamelles régulières, comme des pièces de puzzle très fines.
2. Presser les clémentines
Peler deux clémentines et prélever les segments à vif, c’est-à-dire sans la peau blanche qui entoure chaque quartier. Presser les deux autres clémentines pour récupérer leur jus, qui servira à assaisonner le carpaccio.
3. Égrainer la grenade
Couper la grenade en deux et taper le dos avec une cuillère au-dessus d’un bol pour en faire tomber les grains rouges facilement, sans se salir les mains. Réserver.
4. Dresser le carpaccio
À l’aide d’un cercle à pâtisserie, disposer harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans chaque assiette, en une seule couche fine. Retirer délicatement le cercle.
5. Assaisonner
Arroser chaque assiette avec le jus de clémentine et l’huile d’olive. Parsemer de fleur de sel, de baies roses légèrement écrasées et d’un tour de moulin à poivre.
6. Finaliser et servir
Répartir harmonieusement les segments de clémentine et les grains de grenade sur les Saint-Jacques. Parsemer d’un peu d’aneth séché puis servir immédiatement bien frais.
Mon astuce de chef
Pour des lamelles parfaitement régulières, congeler légèrement les noix de Saint-Jacques une vingtaine de minutes avant de les trancher : la chair sera plus ferme et plus facile à découper sans se déchirer.
Accord mets et vin
Un chablis bien frais ou un champagne blanc de blancs accompagnera à merveille la douceur iodée des Saint-Jacques et l’acidité fruitée de la clémentine.
L’info en plus
Le carpaccio de Saint-Jacques est une variante moderne du carpaccio traditionnel italien, né à Venise avec de fines tranches de bœuf cru. La coquille Saint-Jacques, quant à elle, doit son nom au pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où les pèlerins utilisaient sa coquille comme ustensile.
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Comment présenter ce carpaccio
Servir dans des assiettes plates blanches larges pour mettre en valeur les couleurs vives du plat. Une touche finale de zeste de clémentine ou quelques pousses d’aneth fraîches apportera du relief visuel. Prévoir des couverts à poisson pour une dégustation raffinée.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit31,50 €29,16 €-7% -
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Pintinox Set 12 paires Couverts Poisson EcobaguetteMatériau : fabriqués en acier inoxydable sans nickel, traçable et sûr au contact alimentaire, offre robustesse et résistance à la corrosion. Composition : service de 24 couverts poisson, 12 fourchettes et 12 couteaux, parfait pour les plats de poisson avec les invités lors d'occasions spéciales ainsi que pour une utilisation quotidienne. Lave-vaisselle : ces couverts sont lavables au lave-vaisselle, il est recommandé de séparer les couteaux des autres couverts et de sécher les couverts immédiatement après le lavage.24,89 € -
Pintinox Valencia Lot de 12 paires de couverts en acier inoxydable, fabriqué en ItalieSet de couverts pour 12 personnes : service de couverts poisson au design raffiné composé de 12 fourchettes de 18,8 cm de long et 12 couteaux de 19,6 cm. La ligne VALENCIA est une ligne de couverts recherchée caractérisée par des formes arrondies et une poignée élégante, avec la paire fourchette et couteau poisson qui représente le style ultime pour déguster vos plats à base de poisson et pour la table des grandes occasions ; idéal également comme cadeau de classe. Fabriqué en Italie : l'ensemble est entièrement fabriqué en Italie avec de l'acier inoxydable 18/10 brillant. Sécurité alimentaire maximale : fabriquée en acier inoxydable de haute qualité d'une épaisseur de 2 mm, toute la série VALENCIA est également adaptée à un usage quotidien car elle conserve sa brillance et ses caractéristiques hygiéniques. LONG LIFE : acier de longue durée très résistant, ne se plie pas, ne se casse pas et n'est pas endommagé par la chaleur. Lavage facile : l'ensemble de la Saint-Valentin peut être lavé en toute sécurité au lave-vaisselle ; enlever soigneusement les résidus de sel, de citron, de vinaigre et de sauces à base de tomate sans utiliser de chiffons abrasifs ou de pailles métalliques. Séparer les couteaux des autres couverts dans le lave-vaisselle. Laver avec des détergents appropriés en évitant les produits à base de chlore et de blanchiment ; sécher soigneusement après le lavage.18,98 €
