Au cœur de la cuisine vietnamienne, la salade de poulet — ou gỏi gà — s’impose comme un plat emblématique, servi aussi bien dans les échoppes de rue de Hanoï que sur les tables familiales du dimanche. Fraîche, croquante, parfumée, elle repose sur un équilibre subtil entre l’acidité du citron vert, la chaleur douce du piment et la profondeur umami de la sauce poisson. Ce n’est pas un simple assemblage de légumes : c’est une véritable composition sensorielle. Suivez ce guide pas à pas, et vous verrez que réaliser ce plat chez vous est bien plus accessible qu’il n’y paraît.
30 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et léger, riche en protéines maigres du poulet, avec une bonne teneur en légumes frais et fibres.
Protéines : Excellent apport protéique (56.7 g par portion) grâce au poulet, couvrant largement les besoins quotidiens.
Sel : Teneur en sel élevée (4.1 g par portion) due à la sauce nuoc-mâm, à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La sauce nuoc-mâm apporte une salinité importante, à adapter selon les préférences.
Par 100 g de recette
116 kcal
Prot. 12.5 g —
Gluc. 7.8 g —
Lip. 4.8 g
Par portion (4 parts)
525 kcal
Prot. 56.7 g —
Gluc. 35.3 g —
Lip. 21.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 116 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.8 g |
| dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.8 g |
| dont sucres | 3.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.5 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.9 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Cuisson du poulet
Plongez les filets de poulet dans une casserole d’eau froide légèrement salée. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez pocher pocher : cuire un aliment dans un liquide frémissant, sans ébullition violente, pour conserver sa tendreté pendant 15 à 18 minutes. Le poulet est cuit lorsqu’il n’est plus rosé à cœur. Retirez-le et laissez-le refroidir complètement avant de le manipuler. Ne jetez pas le bouillon : vous pouvez le conserver pour une soupe.
2. Préparation des légumes
Émincez finement le chou blanc à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau. émincer : couper en tranches très fines et régulières. Râpez les carottes en julienne julienne : technique de découpe en fins bâtonnets réguliers. Tranchez l’oignon rouge en fines lamelles. Placez tous ces légumes dans un grand saladier. Saupoudrez d’une pincée de sel, mélangez et laissez dégorger dégorger : laisser les légumes rendre leur eau sous l’action du sel 10 minutes, puis rincez et essorez bien.
3. Effilochage du poulet
Une fois le poulet refroidi, effilochez-le à la main en suivant les fibres de la viande. effilocher : séparer la chair en fines lanières en tirant avec les doigts. Vous obtiendrez des filaments réguliers qui s’imprègnent parfaitement de la sauce. C’est une étape très simple, et même les enfants peuvent vous aider ! Réservez dans un bol.
4. Préparation de la sauce
Dans un mortier, écrasez l’ail et le piment pour obtenir une pâte grossière. Dans un bol, mélangez : le jus des 3 citrons verts, le nuoc-mâm, le sucre de palme, l’ail et le piment écrasés, et l’huile de sésame. Goûtez et ajustez l’équilibre entre l’acidité, le sucré et le salé. La sauce doit être à la fois vive, légèrement sucrée et parfumée.
5. Assemblage de la salade
Dans le grand saladier, réunissez les légumes essorés, le poulet effiloché, les feuilles de menthe et de coriandre grossièrement déchirées à la main. Versez la sauce et mélangez délicatement avec deux grandes cuillères ou vos mains propres pour bien enrober chaque élément. enrober : recouvrir uniformément un aliment d’une sauce ou d’un enrobage.
6. Finitions et dressage
Disposez la salade dans un plat de service. Parsemez généreusement de cacahuètes grillées concassées et d’échalotes frites croustillantes. Ces deux éléments apportent du croquant et une profondeur aromatique indispensable à la recette. Servez immédiatement pour conserver toute la fraîcheur et le croustillant du plat.
Mon astuce de chef
Pour un poulet encore plus savoureux, faites-le pocher dans un bouillon parfumé avec une tige de citronnelle écrasée, quelques rondelles de gingembre frais et une étoile de badiane. Ces aromates infusent doucement dans la chair et lui donnent un parfum délicat typiquement vietnamien. C’est un petit geste simple qui fait une grande différence dans le résultat final.
Accords mets et boissons
Vin blanc sec et vif : un riesling d’Alsace ou un picpoul de pinet seront parfaits pour accompagner la fraîcheur acidulée de la salade sans écraser ses arômes délicats. Sans alcool : une eau gazeuse au citron vert et à la menthe ou un thé vert glacé légèrement sucré prolongeront magnifiquement les saveurs du plat.
L’info en plus
La salade de poulet vietnamienne, gỏi gà, est un plat populaire dans tout le Vietnam, particulièrement dans le centre et le sud du pays. Elle est traditionnellement servie lors des fêtes familiales, des cérémonies et du Têt, le nouvel an vietnamien. Contrairement aux salades occidentales, elle ne contient pas de vinaigrette à l’huile dominante, mais repose sur une sauce à base de nuoc-mâm, pilier de la cuisine vietnamienne depuis des siècles. Le nuoc-mâm est une sauce fermentée à base de poisson et de sel, dont la production artisanale est classée au patrimoine immatériel du Vietnam.
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Comment présenter la salade vietnamienne au poulet ?
Servez la salade dans un grand plat creux de style asiatique, idéalement en céramique blanche ou en laque noire pour mettre en valeur les couleurs vives du plat. Disposez les herbes fraîches et les cacahuètes sur le dessus au dernier moment pour préserver le croquant. Prévoyez des baguettes vietnamiennes pour une expérience authentique, accompagnées de petites coupelles individuelles si chaque convive souhaite se servir à sa guise. Des bols en céramique de style asiatique remplaceront avantageusement les assiettes plates classiques.
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