Le tartare de merlu s’impose comme l’une des préparations les plus fraîches et les plus audacieuses de la cuisine exotique contemporaine. Poisson blanc à la chair fine et délicate, le merlu se prête à merveille à une découpe en tartare, relevée ici par des saveurs venues d’ailleurs. Cette recette, accessible à tous, transforme un poisson du quotidien en une assiette digne des meilleures tables. Pas besoin d’être un chef étoilé pour épater vos convives : suivez simplement chaque étape avec attention, et le résultat sera au rendez-vous.
20 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Ce tartare est un plat léger et protéiné, idéal pour une entrée fraîche et équilibrée.
Protéines : Avec plus de 10 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un excellent apport protéique grâce au merlu, poisson maigre de qualité.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 43 g pour 100 g, principalement due à la sauce soja ; à consommer en étant conscient de cet apport.
Ces valeurs restent approximatives car la recette contient des ingrédients « selon goût » (sel, poivre) dont la quantité finale peut varier. À consommer frais et dans les 2 heures suivant la préparation.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 68 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 2.8 g |
| dont acides gras saturés | 0.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.7 g |
| dont sucres | 3.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.2 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le merlu
Commencez par vérifier que vos filets de merlu ne contiennent plus d’arêtes. Passez doucement le bout de vos doigts sur la chair pour les sentir, puis retirez-les à l’aide d’une pince à arêtes ou d’une petite pince à épiler propre. Ensuite, découpez le poisson en petits cubes réguliers d’environ 1 cm de côté. Tailler en brunoise fine : technique qui consiste à couper un aliment en tout petits dés réguliers pour une texture homogène en bouche. Déposez les dés dans un bol en verre et réservez au réfrigérateur.
2. Préparer les aromates
Pelez et râpez finement le gingembre frais à l’aide d’une râpe microplane. La râpe microplane : outil de cuisine aux dents très fines qui permet d’obtenir une purée très fine d’un aliment ferme comme le gingembre ou le zeste d’agrume. Émincez l’oignon rouge en très fines lamelles, puis ciselez la coriandre fraîche. Ciseler : technique qui consiste à couper une herbe fraîche en très petits morceaux à l’aide de ciseaux ou d’un couteau. Pelez la mangue et taillez-la également en petits cubes d’environ 1 cm.
3. Préparer la marinade
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le jus des citrons verts, le gingembre râpé et le piment d’Espelette. Fouettez bien l’ensemble pour obtenir une sauce homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel fin et de poivre noir. Attention : la sauce soja est déjà salée, donc allez-y progressivement avec le sel !
4. Assembler le tartare
Sortez le bol de merlu du réfrigérateur. Ajoutez par-dessus les cubes de mangue, l’oignon rouge, la coriandre ciselée, puis versez la marinade. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une grande cuillère pour ne pas écraser la chair du poisson. Laissez reposer 5 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se mélangent bien. Ce temps de repos est essentiel : il permet à la marinade d’imprégner chaque morceau de poisson.
5. Dresser et servir
Posez un cercle à dresser en inox au centre de chaque assiette. Le cercle à dresser : petit moule sans fond, généralement en inox, qui permet de former une portion bien ronde et élégante dans l’assiette. Remplissez-le de tartare en tassant légèrement, puis retirez délicatement le cercle vers le haut. Parsemez de graines de sésame grillées et de quelques feuilles de coriandre fraîche pour la décoration. Servez immédiatement, bien frais.
Mon astuce de chef
Le secret d’un bon tartare de poisson réside dans la qualité et la fraîcheur du produit. Demandez à votre poissonnier un merlu extra-frais et précisez-lui que vous souhaitez le consommer cru. Pour une texture encore plus agréable, placez vos cubes de poisson 15 minutes au congélateur avant de les couper : la chair sera légèrement ferme et beaucoup plus facile à tailler en dés réguliers.
Accord mets et vins
Ce tartare exotique appelle un vin blanc vif et aromatique. Optez pour un Picpoul de Pinet ou un Sauvignon blanc de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) : leur fraîcheur et leurs notes d’agrumes feront écho aux saveurs du citron vert et de la mangue. Pour une option sans alcool, un jus de citron vert pétillant maison avec quelques feuilles de menthe sera tout aussi rafraîchissant et en parfaite harmonie avec le plat.
L’info en plus
Le tartare de poisson est une préparation d’inspiration nordique et japonaise, popularisée en Europe dans les années 1980. Le merlu, poisson blanc très pêché dans l’Atlantique Nord et en Méditerranée, est l’un des poissons les plus consommés en France et en Espagne. Sa chair blanche, maigre et légèrement sucrée en fait un candidat idéal pour les préparations à cru. L’ajout de mangue et de sauce soja dans cette recette lui confère une dimension exotique qui rappelle les cuisines d’Asie du Sud-Est et des Caraïbes, deux régions où le poisson cru mariné aux agrumes est une tradition ancestrale.
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Comment présenter le tartare de merlu ?
Servez ce tartare dans des assiettes plates creuses de couleur sombre (ardoise ou céramique noire) pour faire ressortir visuellement la blancheur du merlu et le jaune de la mangue. Le cercle à dresser en inox vous permettra d’obtenir une présentation soignée et professionnelle. Ajoutez quelques feuilles de coriandre entières et un filet d’huile de sésame en finition autour du tartare. Accompagnez si vous le souhaitez de crackers de riz soufflé ou de chips de wonton disposés en éventail à côté de la portion pour apporter du croquant.
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