Le nougat glacé est l’un de ces desserts qui impressionne à coup sûr, tout en restant accessible à tous. Né dans le sud de la France, ce dessert onctueux mêle la légèreté d’une mousse et le croquant des fruits secs caramélisés. Pas besoin d’être un grand pâtissier pour le réussir : avec les bonnes étapes et un peu de patience, vous obtiendrez un résultat digne d’un restaurant. Ce qui rend ce nougat glacé si séduisant, c’est sa texture aérienne et fraîche, idéale pour terminer un repas en beauté, surtout en été. Préparez-le la veille, et le tour est joué !
40 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce nougat glacé est un dessert très énergétique et sucré, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres simples, typique des confiseries et desserts festifs.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 3 g pour 100 g), provenant essentiellement des blancs d'œufs et des fruits secs.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 05 g pour 100 g), ce qui est habituel pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement et en petites portions, en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 379 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.6 g |
| dont acides gras saturés | 10.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 37.3 g |
| dont sucres | 33.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.3 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.05 g |
Ustensiles
Préparation
1. Torréfaction des fruits secs
Préchauffez votre four à 170°C. Étalez les amandes effilées et les pistaches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Torréfier : chauffer à sec les fruits secs pour développer leurs arômes et leur croquant. Surveillez bien, ça peut brûler vite ! Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement.
2. Préparation du sirop de sucre
Dans une petite casserole à fond épais, versez le sucre en poudre avec 30 millilitres d’eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. À l’aide de votre thermomètre de cuisine, surveillez la température : vous devez atteindre 121°C. C’est ce qu’on appelle le stade du petit boulé : à cette température, le sucre forme une petite boule malléable quand on en plonge une goutte dans l’eau froide. Ne vous inquiétez pas, avec un thermomètre c’est très simple !
3. Montage de la meringue italienne
Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter vos blancs d’œufs en neige avec votre batteur électrique. Quand le sirop atteint 121°C, versez-le en filet très lentement sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse maximale. Continuez de battre pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et tiède. C’est ce qu’on appelle une meringue italienne : une meringue cuite par le sirop chaud, plus stable et plus soyeuse qu’une meringue classique.
4. Incorporation du miel
Dans une petite casserole, faites tiédir le miel de lavande à feu très doux pendant 1 à 2 minutes. Il doit être liquide mais pas brûlant. Ajoutez-le délicatement à la meringue italienne en continuant de battre quelques secondes. Le miel apporte ce goût caractéristique du nougat, avec ses notes fleuries et légèrement sucrées. Ne faites pas bouillir le miel, car il perdrait ses arômes.
5. Montage de la crème fouettée
Versez la crème liquide entière bien froide dans un cul-de-poule préalablement mis au réfrigérateur 15 minutes. Montez-la en crème fouettée : crème battue jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne, aussi appelée chantilly non sucrée. Elle doit former des pics souples quand vous soulevez le batteur. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez délicatement.
6. Assemblage du nougat glacé
À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la meringue italienne dans la crème fouettée en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la légèreté de l’ensemble. C’est le geste technique le plus important : on appelle ça macaronner : mélanger en soulevant la masse pour conserver l’air incorporé. Ajoutez ensuite les fruits secs torréfiés, les cerises confites et l’angélique confite coupée en petits morceaux. Mélangez doucement.
7. Mise en moule et congélation
Tapissez votre moule à cake de film alimentaire en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez la préparation dans le moule et lissez la surface avec une spatule. Rabattez le film alimentaire sur le dessus. Placez au congélateur pendant au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. Plus il repose, plus il sera ferme et facile à trancher.
8. Démoulage et service
Sortez le moule du congélateur 10 minutes avant de servir. Tirez sur le film alimentaire pour démouler délicatement le nougat glacé sur un plat de présentation. Retirez le film et tranchez des parts généreuses à l’aide d’un couteau passé sous l’eau chaude. Passer le couteau sous l’eau chaude : cette astuce permet de trancher le nougat glacé net, sans l’écraser. Décorez selon votre inspiration !
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus fondante, remplacez 50 grammes de crème fouettée par du fromage blanc entier bien égoutté. Cela apporte une légère acidité qui équilibre parfaitement le sucre du miel et rend le nougat encore plus aérien. Autre conseil de chef : préparez toujours ce dessert la veille de votre repas, jamais le matin même. La nuit de congélation est essentielle pour que les arômes se développent pleinement.
Une boisson pour accompagner le nougat glacé
Le nougat glacé se marie à merveille avec un muscat de Beaumes-de-Venise légèrement frappé, dont les notes de fruits confits et de miel font écho aux saveurs du dessert. Pour une version sans alcool, optez pour un thé glacé à la fleur d’oranger légèrement sucré, qui apporte fraîcheur et délicatesse sans écraser les arômes du nougat.
L’info en plus
Le nougat glacé est un dessert emblématique de la cuisine provençale, inspiré du célèbre nougat de Montélimar. Il est apparu dans les cuisines du sud de la France au XIXe siècle, comme une version estivale et rafraîchissante du nougat traditionnel. Contrairement à la glace classique, il ne nécessite pas de sorbetière, ce qui en fait un dessert facile à réaliser à la maison. Sa composition — meringue italienne, crème fouettée, miel et fruits secs — rappelle celle du nougat blanc, mais dans une version légère et fondante qui fond littéralement en bouche.
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Comment présenter le nougat glacé ?
Tranchez le nougat glacé en belles parts régulières d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Disposez chaque tranche sur une assiette à dessert de couleur sombre (ardoise ou céramique noire) pour mettre en valeur la blancheur du nougat et le coloris des fruits confits. Ajoutez quelques pistaches concassées et une tuile de miel caramélisé sur le côté pour la décoration. Un coulis de fruits rouges versé en filet autour de la tranche apportera une touche de couleur et d’acidité bienvenue. Servez immédiatement avec une cuillère à dessert.
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