Dans le sud de la France, les aubergines à la provençale sont bien plus qu’un simple accompagnement : elles incarnent tout le génie d’une cuisine de terroir qui transforme les légumes du soleil en véritables trésors de garde-manger. Réaliser ses propres conserves maison, c’est choisir de prolonger les saveurs de l’été bien au-delà de la saison estivale. Cette recette, ancrée dans la tradition provençale, marie l’aubergine fondante aux herbes aromatiques et à l’huile d’olive pour un résultat savoureux et authentique. Bonne nouvelle : elle est accessible à tous, même aux cuisiniers débutants !
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat méditerranéen énergétique, riche en lipides provenant principalement de l'huile d'olive, avec un apport modéré en glucides.
Protéines : L'apport protéique est faible (1, 13 g pour 100 g), ce plat étant essentiellement à base de légumes et d'huile.
Sel : La teneur en sel est significative (0, 59 g pour 100 g), principalement due aux câpres, olives et tomates en conserve.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt comme accompagnement ou entrée, idéalement avec une source de protéines.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 87 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.4 g |
| dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5 g |
| dont sucres | 2.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.1 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.59 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Commence par couper les aubergines en dés d’environ 2 cm de côté. Place-les dans une passoire, saupoudre-les de sel fin et laisse-les dégorger pendant 20 minutes. Dégorger : technique qui consiste à laisser reposer un légume avec du sel pour en extraire l’excès d’eau et réduire l’amertume. Rince ensuite les dés sous l’eau froide et sèche-les soigneusement avec du papier absorbant. C’est une étape essentielle pour obtenir des aubergines bien fondantes et non gorgées d’eau dans ta conserve.
2. Faire revenir les aubergines
Chauffe l’huile d’olive dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoute les dés d’aubergines et fais-les revenir pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire revenir : cuire un aliment dans un corps gras chaud pour lui donner une belle couleur et développer ses arômes. Ne surcharge pas la poêle : si nécessaire, fais-les cuire en deux fois pour que les aubergines dorent bien plutôt que de cuire à la vapeur.
3. Préparer la sauce provençale
Ajoute dans la sauteuse les tomates pelées en conserve que tu auras préalablement concassées concasser : couper grossièrement en morceaux irréguliers, l’ail en poudre, les herbes de Provence, l’origan, le thym, le sucre, le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre. Incorpore également le piment d’Espelette, les câpres égouttées et les olives noires. Mélange bien l’ensemble et laisse mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la préparation épaississe et que les saveurs se concentrent. Mijoter : cuire doucement et longuement à feu doux pour permettre aux saveurs de se développer et de se mêler.
4. Stériliser les bocaux
Pendant que la préparation mijote, stérilise tes bocaux. Place-les (ouverts) ainsi que leurs couvercles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Stériliser : éliminer les micro-organismes dans un contenant afin de permettre une conservation longue durée sans risque pour la santé. Sors-les ensuite délicatement à l’aide d’une pince et retourne-les sur un torchon propre pour les laisser sécher. Ne les essuie surtout pas avec le torchon pour éviter toute contamination.
5. Remplir et fermer les bocaux
Remplis les bocaux encore chauds avec la préparation d’aubergines provençales bien chaude, en laissant environ 1 cm d’espace en haut (ce qu’on appelle le jeu de tête : espace vide laissé entre le contenu et le couvercle, nécessaire à la bonne formation du vide d’air lors de la stérilisation). Ferme hermétiquement les bocaux immédiatement après le remplissage.
6. Procéder à la stérilisation finale
Place les bocaux fermés dans une grande casserole. Recouvre-les entièrement d’eau froide. Porte à ébullition puis maintiens une ébullition douce pendant 20 minutes. Éteins le feu et laisse les bocaux refroidir dans l’eau avant de les sortir. Vérifie que le couvercle est bien bombé vers l’intérieur, signe que le vide s’est bien formé. Vide d’air : phénomène physique qui se crée lors du refroidissement et qui assure la conservation des aliments en empêchant les bactéries de se développer. Conserve tes bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Ils se conservent jusqu’à 12 mois.
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore davantage les saveurs provençales, tu peux faire griller les dés d’aubergines au four à 200°C pendant 15 minutes avant de les incorporer à la sauce. Cette précuisson au four leur donne un goût légèrement fumé et une texture plus fondante qui fait toute la différence dans la conserve finale. Pense aussi à étiqueter tes bocaux avec la date de fabrication !
Accord mets et vins
Ces aubergines à la provençale s’accordent à merveille avec un rosé de Provence, sec et fruité, comme un Bandol ou un Côtes-de-Provence. Sa fraîcheur et ses notes florales viennent équilibrer la richesse de l’huile d’olive et la puissance des herbes aromatiques. Pour une option sans alcool, une limonade artisanale à la lavande ou une eau pétillante citronnée feront également très bien l’affaire.
L’info en plus
Les aubergines à la provençale sont un grand classique de la cuisine du sud de la France, héritée d’une longue tradition de conservation des légumes de saison. Avant l’ère du réfrigérateur, les familles provençales préparaient chaque été d’importantes quantités de conserves pour traverser l’hiver. Cette recette s’inscrit dans ce patrimoine culinaire vivant. Elle est proche de la caponata sicilienne ou de la ratatouille, mais s’en distingue par l’ajout de câpres et d’olives qui lui confèrent un caractère plus relevé et méditerranéen. Réaliser ses conserves maison, c’est aussi un geste écologique fort : moins d’emballages, moins de gaspillage et plus de plaisir à partager.
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Comment servir et présenter ces aubergines à la provençale en conserve ?
Une fois le bocal ouvert, réchauffe doucement les aubergines à la provençale dans une petite casserole ou directement au bain-marie. Sers-les dans de beaux bols en terre cuite ou en céramique provençale, qui rappellent l’esprit du terroir. Tu peux les proposer en accompagnement d’une viande grillée, en garniture sur des tranches de pain grillé pour un apéritif convivial, ou encore en base d’un plat de pâtes. Ajoute quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive au moment du service pour raviver les couleurs et les arômes. Des couverts en bois ou en inox aux lignes simples compléteront joliment la présentation.
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