La queue de lotte pochée est un plat raffiné qui allie la douceur d’une sauce coco citronnelle au Kari Gosse à la texture délicate d’un chou-fleur rôti. Ce plat, à la fois exotique et accessible, est une occasion de découvrir des saveurs nouvelles tout en utilisant des techniques de cuisine simples. En suivant cette recette, vous serez en mesure de réaliser un mets digne des plus grandes tables.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préchauffez votre four à 200°C et préparez le chou-fleur en détachant les fleurettes. Répartissez-les sur une plaque de cuisson, arrosez-les d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Étape 2
Pendant ce temps, faites chauffer le lait de coco dans une casserole à feu doux. Ajoutez les tiges de citronnelle coupées en deux et le Kari Gosse. Laissez infuser pendant 15 minutes.
Étape 3
Clarifiez le beurre en le faisant fondre doucement puis en retirant la mousse à la surface. Maintenez le beurre clarifié au chaud sans le faire brunir.
Étape 4
Pocher la queue de lotte dans de l’eau frémissante salée pendant environ 10 minutes, en vérifiant la température avec un thermomètre de cuisine pour s’assurer qu’elle reste entre 80 et 90°C.
Étape 5
Sortez la queue de lotte de l’eau et égouttez-la bien. Réservez-la au chaud.
Étape 6
Filtrez la sauce coco pour retirer la citronnelle et mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Étape 7
Dressez les assiettes en disposant quelques fleurettes de chou-fleur, des morceaux de lotte et nappez de sauce coco citronnelle. Terminez en arrosant de beurre clarifié.
Mon astuce de chef
Pour un goût encore plus prononcé, ajoutez quelques zestes de citron vert à votre sauce coco juste avant de servir.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Chablis, s’accordera parfaitement avec ce plat en équilibrant les saveurs épicées et crémeuses de la sauce.
Originaire des côtes atlantiques, la lotte, aussi appelée baudroie, est un poisson à la chair ferme et savoureuse. Le Kari Gosse, quant à lui, est un mélange d’épices breton, traditionnellement utilisé pour les plats de fruits de mer. Cette combinaison culinaire est un hommage à la richesse des produits marins français et aux influences épicées venues d’ailleurs.
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Comment présenter
Utilisez des assiettes larges et creuses pour bien contenir la sauce et mettre en valeur la présentation du plat. Des couverts en inox apporteront une touche élégante à votre table.
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