La fougasse, ce pain plat provençal aux découpes généreuses, s’invite aujourd’hui dans une version audacieuse qui mêle herbes aromatiques, pesto de fanes et farine de chanvre. Une recette qui sort des sentiers battus et qui mérite toute votre attention. Le chanvre, longtemps oublié dans nos cuisines, fait un retour remarqué pour ses qualités nutritionnelles exceptionnelles : riche en oméga-3, en protéines et en fibres, il apporte une saveur légèrement noisettée qui sublime la pâte. Le pesto de fanes, quant à lui, est une belle façon de valoriser des parties du végétal souvent jetées — les fanes étant les feuilles et tiges vertes qui surmontent certains légumes comme les radis ou les carottes. Préparez-vous à épater vos convives avec une fougasse aussi belle que savoureuse.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette fougasse est un pain énergétique et riche, avec un profil nutritionnel dominé par les lipides et les glucides complexes, typique d'une préparation boulangère artisanale.
Protéines : L'apport en protéines est correct (14, 65 g pour 100 g), renforcé par la farine de chanvre et le parmesan qui en font un pain plus protéiné qu'une fougasse classique.
Sel : La teneur en sel est importante (1, 58 g pour 100 g), due au sel de la pâte, au pesto et au parmesan, ce qui la rend assez salée pour une portion.
À consommer plutôt occasionnellement ou en partage, car chaque portion apporte environ 609 kcal et 2, 42 g de sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 398 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.3 g |
| dont acides gras saturés | 3.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.2 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.7 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 1.58 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure sèche avec 20 cl d’eau tiède (environ 35 °C, pas plus chaude sinon la levure mourrait) et le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Ce processus s’appelle l’activation ou le réveil de la levure : c’est le signal que vos micro-organismes sont bien vivants et prêts à faire gonfler votre pâte. Si rien ne mousse, recommencez avec une nouvelle levure.
2. Préparation de la pâte
Dans le bol de votre robot pâtissier (ou dans un grand saladier si vous travaillez à la main), versez la farine de blé T65 et la farine de chanvre. Ajoutez le sel, les herbes de Provence, le romarin et le thym séchés ainsi que l’ail en poudre. Mélangez rapidement à sec. Faites un puits au centre — le puits est un creux creusé au milieu des ingrédients secs pour accueillir les liquides — et versez-y le mélange levure-eau ainsi que 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pétrissez au crochet pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne, ou à la main pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante. Ne soyez pas tenté d’ajouter trop de farine : une pâte légèrement collante est normale et signe d’une bonne hydratation.
3. Première pousse
Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon propre et humide et laissez reposer dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. C’est ce qu’on appelle la première pousse ou pointage : la levure se nourrit des sucres et produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.
4. Façonnage de la fougasse
Préchauffez votre four à 220 °C (chaleur tournante). Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et dégazez-la en appuyant dessus avec la paume — dégazer signifie chasser les bulles de gaz formées pendant la pousse. Étalez-la au rouleau en une forme ovale d’environ 30 cm de long et 1,5 cm d’épaisseur. Transférez-la sur votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un couteau ou d’une corne de boulanger, découpez des entailles en forme d’épis de blé : une grande entaille centrale et plusieurs petites entailles obliques de chaque côté. Écartez légèrement les ouvertures avec les doigts pour qu’elles ne se referment pas à la cuisson.
5. Garniture et finition
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement la surface de la fougasse avec la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive. Répartissez le pesto de fanes en petites touches sur toute la surface, puis parsemez les pignons de pin, le parmesan râpé et les graines de chanvre décortiquées. Terminez par une belle pincée de fleur de sel. Laissez reposer 10 minutes avant d’enfourner — c’est la deuxième pousse ou apprêt, qui donne encore plus de légèreté au pain.
6. Cuisson
Enfournez la fougasse à 220 °C pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et que la croûte sonne creux quand vous tapotez le dessous. Si vous possédez une pierre à pizza, faites-la préchauffer dans le four et glissez-y la fougasse directement : vous obtiendrez une croûte encore plus croustillante. Sortez-la du four et laissez-la tiédir 5 minutes sur une grille avant de servir.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour un pesto de fanes maison express, mixez 50 grammes de fanes de radis (bien lavées et séchées) avec 30 grammes de parmesan, 20 grammes de pignons, 1 gousse d’ail, 5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Vous obtenez un pesto vif, légèrement poivré, qui se marie parfaitement avec la saveur noisettée du chanvre. Préparez-le la veille pour que les arômes se développent pleinement.
Accords mets et vins
La fougasse aux herbes et au chanvre appelle des vins frais et aromatiques. Un rosé de Provence (Bandol ou Côtes-de-Provence) sera un compagnon naturel : ses notes florales et sa légère minéralité font écho aux herbes du pain. Pour les amateurs de blanc, un Picpoul de Pinet ou un Vermentino apporteront une belle vivacité qui équilibre le gras du pesto. Si vous préférez éviter l’alcool, une eau pétillante avec quelques feuilles de menthe fraîche et un trait de citron vert sera tout aussi rafraîchissante.
L’info en plus
La fougasse, un pain aux racines provençales La fougasse est l’un des pains les plus anciens de la cuisine provençale. Son nom dérive du latin focus, qui signifie « foyer » ou « feu » : autrefois, ce pain plat était cuit directement dans les braises ou contre la paroi du four à bois. Sa forme découpée, qui évoque un épi de blé, est à la fois décorative et fonctionnelle — elle permet une cuisson rapide et uniforme. L’ajout de farine de chanvre dans cette recette s’inscrit dans un mouvement de redécouverte du chanvre alimentaire en France, une plante cultivée depuis des siècles pour ses fibres et ses graines, et dont les qualités nutritionnelles sont aujourd’hui reconnues par les diététiciens.
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Fentic Robot Pâtissier – 2000W – Bol mélangeur en acier inoxydable (6,2L) – Avec fouet, Crochet pétrisseur et Batteur plat – Incl. et accessoires supplémentaires (Anthracite)𝟔 𝗩𝗜𝗧𝗘𝗦𝗦𝗘𝗦 𝗘𝗧 𝗙𝗢𝗡𝗖𝗧𝗜𝗢𝗡 𝗣𝗨𝗟𝗦𝗘 : Le robot pâtissier Fentic est équipé d'un puissant moteur de 2000W. Utilisez le bouton rotatif éclairé par LED pour les six vitesses différentes ou la fonction d'impulsion pour une puissance maximale. Grâce aux différents réglages, le robot pâtissier peut être utilisé pour presque toutes les recettes. Que vous souhaitiez fouetter de la crème fouettée ou faire une pâte ferme. Même à la vitesse la plus élevée, le Robot Pâtissier fait peu de bruit, environ 75 dB. 𝟑 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 : Le robot pâtissier Fentic est livré avec trois accessoires : un crochet pétrisseur, un batteur plat et un fouet. Le crochet pétrisseur peut être utilisé, par exemple, pour pétrir la pâte à pizza ou le pain. Le batteur plat convient par exemple pour la salade ou la purée de pommes de terre. La Garde est utile pour la pâte à gâteau ou la confection de glaces, par exemple. 𝗔𝗖𝗖𝗘𝗦𝗦𝗢𝗜𝗥𝗘𝗦 𝗦𝗨𝗣𝗣𝗟É𝗠𝗘𝗡𝗧𝗔𝗜𝗥𝗘𝗦 : Une spatule en silicone pratique est incluse, facilitant le retrait de la dernière pâte du bol à mélanger. Un séparateur d'œufs est également inclus. Séparez facilement le jaune d'œuf du blanc d'œuf. 𝗕𝗢𝗟 𝗗𝗘 𝗠É𝗟𝗔𝗡𝗚𝗘 (𝟔,𝟐 𝗟) : le robot pâtissier est livré avec un grand bol de mélange en acier inoxydable de 6,2 L. Cela vous donne une capacité suffisante pour mélanger, pétrir ou battre immédiatement de grandes quantités d'ingrédients. Un pare-éclaboussures avec une ouverture de remplissage est monté au-dessus du bol mélangeur. Cela facilite l'ajout d'ingrédients. De cette façon, votre plan de travail et votre appareil de cuisine restent propres et nets. 𝗦Û𝗥 𝗘𝗧 𝗦𝗧𝗔𝗕𝗟𝗘 : En plus du robot pâtissier Fentic ayant une belle apparence et un beau design, le robot pâtissier est protégé contre la surchauffe. Si le moteur devient trop chaud, il s'éteindra automatiquement après quelques minutes. Cela peut se produire lorsque le moteur tourne trop longtemps, traite des ingrédients durs ou utilise trop de contenu. Il y a des ventouses antidérapantes sous le robot pâtissier, de sorte que la machine est toujours stable à sa place.119,99 €
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Comment présenter et servir la fougasse ?
Servez la fougasse tiède ou à température ambiante, posée sur une grande planche à pain en bois ou en ardoise qui rappelle l’esprit rustique et convivial de la cuisine provençale. Découpez-la en portions généreuses directement à table pour que vos convives profitent du spectacle. Accompagnez-la d’un petit bol de pesto de fanes supplémentaire et d’un filet d’huile d’olive dans une coupelle pour tremper les morceaux. Des olives marinées et quelques tomates séchées disposées autour compléteront joliment le tableau. Utilisez une planche à découper avec poignée ou un plateau de présentation en ardoise pour un rendu élégant et authentique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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