Sur les tables de fête, le foie gras en terrine occupe une place à part, celle du produit d’exception qu’on attend toute l’année. Cette version aux cranberries et abricots secs marie la richesse du foie gras à l’acidité fruitée des baies rouges et à la douceur sucrée des fruits secs. Un équilibre subtil qui transforme une entrée classique en création raffinée, digne des plus belles tables de réveillon.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette terrine de foie gras est un plat très énergétique et riche, caractérisé par une teneur extrêmement élevée en graisses, particulièrement en acides gras saturés.
Protéines : L'apport protéique reste modéré pour la densité calorique du plat, avec environ 5 g de protéines pour 100 g, provenant principalement du foie gras.
Sel : La teneur en sel est significative à 1, 33 g pour 100 g, dépassant les recommandations nutritionnelles quotidiennes pour une simple portion.
À consommer occasionnellement et en petites portions, en tant que mets de fête. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
409 kcal
Prot. 5.2 g —
Gluc. 12.4 g —
Lip. 36.6 g
Par portion (4 parts)
799 kcal
Prot. 10.1 g —
Gluc. 24.3 g —
Lip. 71.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 409 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 36.6 g |
| dont acides gras saturés | 14 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.4 g |
| dont sucres | 10.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.2 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 1.33 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du foie gras
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ une heure avant de le travailler, il doit être souple mais froid. Le séparer délicatement en deux lobes avec les doigts, puis retirer les veines et nerfs visibles à l’aide d’un petit couteau, sans abîmer la chair. Cette opération s’appelle le dénervage, retirer les veines du foie gras pour éviter l’amertume à la cuisson.
2. Assaisonnement et marinade
Disposer les lobes dans un plat, saupoudrer de sel, de poivre, de sucre et de muscade. Arroser de porto ou de cognac. Répartir harmonieusement les cranberries et les abricots secs coupés en petits morceaux sur et entre les lobes. Filmer et laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit, pour que les arômes pénètrent bien la chair.
3. Montage de la terrine
Le lendemain, tasser les morceaux de foie gras dans la terrine en alternant avec les fruits, en pressant légèrement pour éviter les poches d’air. Terminer par une couche bien lisse et fermer avec le couvercle.
4. Cuisson au bain-marie
Préchauffer le four à 150°C. Placer la terrine dans un grand plat, verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur pour créer un bain-marie, une méthode de cuisson douce et homogène par l’eau chaude. Enfourner 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que le cœur atteigne 55°C au thermomètre.
5. Repos et pressage
Sortir la terrine du bain-marie, laisser tiédir puis poser une plaque avec un poids dessus pour presser légèrement le foie gras et évacuer le gras excédentaire. Laisser refroidir complètement avant de réfrigérer.
6. Maturation
Réserver la terrine au réfrigérateur pendant au moins 3 jours avant de la déguster, le temps que les saveurs se développent pleinement et que la texture devienne parfaite.
Mon astuce de chef
Pour une découpe nette et sans bavure, plonger la lame du couteau dans l’eau chaude puis l’essuyer avant chaque tranche, le foie gras se coupera comme dans du beurre.
Accord mets et vin
Un vin blanc liquoreux comme un Sauternes ou un Gewurztraminer vendanges tardives accompagnera à merveille la douceur des fruits et la richesse du foie gras, en jouant sur la complémentarité sucrée et l’acidité rafraîchissante.
L’info en plus
Le foie gras en terrine est une spécialité du sud-ouest de la France, notamment du Périgord et des Landes, régions historiquement liées à l’élevage du canard et de l’oie. L’ajout de fruits secs et de baies rouges est une variante moderne qui apporte fraîcheur et contraste à ce plat traditionnel des fêtes.
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Comment présenter la terrine de foie gras
Démouler délicatement la terrine sur une planche à découper en bois, puis détailler des tranches épaisses avec un couteau à lame fine chauffée. Disposer sur une assiette à foie gras en porcelaine blanche, accompagné de pain brioché toasté et de quelques cranberries fraîches en décoration. Un chutney de fruits en petit ramequin apportera une touche finale gourmande.
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