Les croquetas, ces petites bouchées croustillantes venues tout droit d’Espagne, s’offrent ici une belle escapade auvergnate. La fourme d’Ambert, ce fromage à pâte persillée aux notes douces et crémeuses, vient sublimer la béchamel traditionnelle pour un résultat à la fois fondant à l’intérieur et doré à l’extérieur. Une recette qui mérite toute votre attention et qui impressionnera vos convives à coup sûr.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, typique des préparations frites, avec un profil nutritionnel dense caractéristique des croquetas.
Protéines : Apport protéique intéressant grâce au fromage et aux œufs, contribuant à environ 7% des calories totales.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable, provenant principalement de la fourme d'Ambert et de l'assaisonnement, à surveiller pour une consommation régulière.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur élevée en graisses saturées et de la densité calorique liée à la friture. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson.
Par 100 g de recette
574 kcal
Prot. 4.5 g —
Gluc. 10.7 g —
Lip. 57.9 g
Par portion (4 parts)
2575 kcal
Prot. 20.1 g —
Gluc. 47.8 g —
Lip. 260 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 574 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 57.9 g |
| dont acides gras saturés | 11.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 10.7 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.49 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la béchamel au fromage
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec un fouet pendant 2 minutes sans jamais vous arrêter. Ce mélange beurre-farine s’appelle un roux : base de nombreuses sauces, il permet d’épaissir la préparation sans former de grumeaux. Versez ensuite le lait chaud en trois fois, en fouettant entre chaque ajout. Laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment jusqu’à obtenir une béchamel très épaisse, presque comme une pâte. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
2. Incorporer la fourme d’Ambert
Retirez la casserole du feu. Émiettez la fourme d’Ambert directement dans la béchamel encore chaude et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue et bien incorporée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La fourme d’Ambert étant naturellement salée, allez-y doucement sur le sel !
3. Laisser reposer la pâte
Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une couche d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Couvrez d’un film alimentaire au contact, c’est-à-dire en appliquant le film directement sur la surface de la préparation pour éviter la formation d’une croûte sèche. Placez au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape est indispensable : elle permet à la pâte de durcir et de se travailler facilement.
4. Façonner les croquetas
Sortez la pâte du réfrigérateur. À l’aide de deux cuillères à soupe ou de vos mains légèrement farinées, formez des petits cylindres ou des boules d’environ 4 à 5 centimètres de long. Ne vous inquiétez pas si elles ne sont pas parfaites, c’est tout le charme du fait maison ! Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque.
5. Paner les croquetas
Préparez trois assiettes creuses : une avec de la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure panko. Le panko est une chapelure japonaise à gros grains qui donne un croustillant exceptionnel, bien supérieur à la chapelure classique. Passez chaque croqueta dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans le panko. Pour un résultat encore plus croustillant, vous pouvez répéter l’étape œuf-panko une deuxième fois. C’est le secret d’une croqueta parfaite !
6. Frire les croquetas
Faites chauffer l’huile de friture à 175°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température avec précision, c’est vraiment important. Une huile trop froide absorbe trop de gras, une huile trop chaude brûle l’extérieur avant que l’intérieur soit chaud. Plongez les croquetas par petites quantités, 4 à 5 à la fois maximum, et faites-les frire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : si votre béchamel forme des grumeaux, pas de panique ! Passez-la simplement au mixeur plongeant quelques secondes, elle redeviendra parfaitement lisse. Pour tester la température de l’huile sans thermomètre, plongez le bout d’un cure-dent en bois : si de petites bulles se forment autour, l’huile est à la bonne température. Enfin, vous pouvez préparer et paner les croquetas la veille et les conserver au réfrigérateur, prêtes à être frites au dernier moment.
Accords mets et vins
La richesse crémeuse de la fourme d’Ambert appelle un vin blanc avec du caractère. Optez pour un Côtes du Jura chardonnay légèrement oxydatif, dont les notes de noix et de beurre répondront magnifiquement au fromage persillé. Pour une option plus légère, un Beaujolais Villages servi frais apportera une belle fraîcheur fruitée qui contrebalancera le gras de la friture. En version sans alcool, une limonade artisanale au citron vert et au gingembre offrira une acidité bienvenue.
L’info en plus
Les croquetas, une institution espagnole : nées en Espagne au XIXe siècle, les croquetas sont aujourd’hui incontournables dans tous les bars à tapas de la péninsule ibérique. Traditionnellement préparées au jambon serrano ou à la morue, elles se déclinent aujourd’hui à l’infini selon les régions et les saisons. Cette version à la fourme d’Ambert est un bel exemple de fusion culinaire franco-espagnole, qui met à l’honneur un fromage AOP du Massif Central reconnu depuis le Moyen Âge. La fourme d’Ambert est l’un des fromages bleus les plus doux de France, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les préparations cuisinées.
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Comment présenter les croquetas à la fourme d’Ambert ?
Servez les croquetas immédiatement après la friture, bien chaudes, pour profiter du contraste entre le croustillant de la panure et le cœur fondant au fromage. Disposez-les sur une ardoise de présentation ou dans de petites assiettes à tapas en terre cuite pour rester dans l’esprit ibérique. Accompagnez d’un petit bol de sauce aioli maison ou d’une crème légère au miel pour tremper les croquetas. Quelques feuilles de roquette ou une pincée de fleur de sel en finition apporteront une touche de fraîcheur et d’élégance. Prévoyez des piques à tapas en bois pour une dégustation facile et conviviale.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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