L’aubergine à la parmesane est l’un de ces plats italiens qui traversent les générations sans jamais perdre de leur superbe. Née dans le sud de l’Italie, entre la Campanie et la Sicile, cette recette généreuse raconte à elle seule toute la philosophie de la cuisine méditerranéenne : des ingrédients simples, une cuisson lente, et un résultat spectaculaire. Ce grand classique de la cucina italiana mérite qu’on lui consacre du temps et de l’attention. Suivez le guide, et vous allez épater votre tablée !
30 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce gratin est un plat très énergétique et riche en graisses, notamment en raison de la friture des aubergines et de l'ajout généreux de fromages.
Protéines : L'apport en protéines est important grâce au parmesan et à la mozzarella, fournissant environ 6, 2 g pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au fromage et au sel ajouté, avec 0, 47 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée par les aubergines.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 295 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.8 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.2 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Lavez soigneusement vos aubergines, puis tranchez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Pour cela, une mandoline est idéale afin d’obtenir des tranches régulières. La mandoline est un ustensile de cuisine muni d’une lame fixe sur laquelle on fait glisser l’aliment pour obtenir des tranches très régulières. Disposez les tranches dans une passoire, saupoudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger pendant 20 minutes. Dégorger signifie laisser le sel extraire l’excès d’eau contenu dans le légume, ce qui évite que votre plat ne soit trop liquide. Rincez ensuite les tranches et séchez-les bien avec du papier absorbant.
2. Fariner et frire les aubergines
Passez chaque tranche d’aubergine dans la farine en secouant légèrement pour retirer l’excès. Faites chauffer l’huile de friture dans une grande sauteuse haute ou une friteuse à 170°C. Plongez les tranches par petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Faites-les frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Égoutter, c’est déposer les aliments frits sur un support absorbant pour retirer l’excès de matière grasse. Ne soyez pas impatient : cette étape est essentielle pour la texture finale du plat !
3. Préparer la sauce tomate
Dans une casserole, faites revenir les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées dans un filet d’huile d’olive à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez la passata de tomates, quelques feuilles de basilic, du sel et du poivre. La passata est une purée de tomates crues tamisée, d’origine italienne, plus lisse et moins concentrée que le concentré de tomates. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Votre sauce doit être légèrement épaissie et très parfumée.
4. Monter le gratin
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Dans votre plat à gratin en céramique, étalez une première couche de sauce tomate au fond. Disposez ensuite une couche de tranches d’aubergines frites, puis ajoutez quelques lamelles de mozzarella, une poignée de parmesan râpé et quelques feuilles de basilic. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant impérativement par une couche de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan. Ce montage en couches s’appelle un assemblage en lasagne, c’est-à-dire une superposition alternée d’ingrédients qui se lient à la cuisson.
5. Cuire au four
Enfournez le plat à 180°C pendant 30 minutes. Le dessus doit être bien gratiné, légèrement doré et bouillonnant sur les bords. Si la surface colore trop vite, couvrez avec une feuille de papier aluminium pour les 15 dernières minutes. À la sortie du four, laissez reposer le plat 10 minutes avant de servir : cela permet aux couches de se stabiliser et facilite le service. Vous verrez, la patience sera récompensée !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une aubergine à la parmesane encore plus légère, vous pouvez faire griller les tranches d’aubergines au four à 200°C pendant 15 minutes au lieu de les frire. Badigeonnez-les simplement d’huile d’olive des deux côtés avant d’enfourner. Le résultat est moins croustillant mais tout aussi savoureux, et bien moins calorique. C’est la version que l’on prépare de plus en plus dans les cuisines des grands restaurants italiens contemporains !
Accords mets et vins
L’aubergine à la parmesane appelle naturellement les vins rouges du sud de l’Italie. Un Primitivo di Manduria ou un Nero d’Avola sicilien seront des compagnons idéaux : leurs tanins souples et leurs notes de fruits rouges mûrs s’harmonisent parfaitement avec la richesse de la sauce tomate et le fondant du fromage. Pour une option sans alcool, un jus de tomate légèrement épicé ou une limonade artisanale au basilic seront des alternatives très agréables.
L’info en plus
L’histoire de la parmesane : contrairement à ce que son nom laisse supposer, l’aubergine à la parmesane ne vient pas de Parme mais très probablement de Naples ou de Sicile. Le terme parmesana ferait référence, selon certains historiens, à l’usage généreux du parmesan dans la recette, et non à la ville. Ce plat est inscrit au patrimoine de la cuisine italienne traditionnelle et figure dans les registres culinaires napolitains dès le XVIIIe siècle. Aujourd’hui, chaque famille italienne possède sa propre version, jalousement gardée et transmise de génération en génération.
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Comment présenter l’aubergine à la parmesane ?
Servez l’aubergine à la parmesane directement dans son plat à gratin en céramique posé sur la table, c’est la tradition italienne et cela conserve la chaleur du plat. Découpez des portions carrées ou rectangulaires à l’aide d’une spatule large pour ne pas casser les couches. Déposez chaque portion dans une assiette creuse italienne de belle taille, et garnissez d’une feuille de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive. Accompagnez d’un bon pain ciabatta pour saucer. Pour un repas plus formel, un plat de service rectangulaire en terre cuite italienne apportera une authenticité visuelle remarquable.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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