Les pickles de courgettes font leur grand retour dans les cuisines françaises, portés par une tendance de fond : celle du fait-maison, du zéro gaspillage et des saveurs acidulées qui réveillent les papilles. Pickles : terme anglais désignant des légumes conservés dans un mélange de vinaigre, de sel et d’épices, offrant une texture croquante et un goût légèrement acide. Cette technique de conservation, héritée des traditions culinaires d’Europe du Nord et d’Asie, s’invite désormais sur nos tables comme condiment, accompagnement ou simple en-cas. Et bonne nouvelle : préparer des pickles de courgettes chez soi est à la portée de tous, même des cuisiniers débutants. Suivez ce guide pas à pas pour réussir vos bocaux à coup sûr.
20 minutes
5 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette préparation de pickles est une saumure très salée et sucrée, peu énergétique mais destinée à être consommée en petites quantités comme condiment.
Protéines : L'apport en protéines est quasi nul, ce qui est normal pour une saumure de conservation à base de vinaigre et d'épices.
Sel : La teneur en sel est très élevée (2, 4 g pour 100 g), ce qui est caractéristique d'une saumure de conservation et justifie une consommation modérée.
Ces valeurs correspondent à la saumure seule ; les courgettes qui y seront plongées modifieraient le profil nutritionnel final. À consommer comme condiment en accompagnement, en petites portions.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 43 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.5 g |
| dont acides gras saturés | 0.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.4 g |
| dont sucres | 6.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 0.4 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 2.4 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la saumure
Dans une casserole, versez le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre et l’eau. Ajoutez le sucre et le sel. Faites chauffer à feu moyen en remuant doucement jusqu’à complète dissolution du sucre et du sel. Saumure : liquide de conservation composé d’eau, de sel et de vinaigre, qui va préserver les légumes tout en leur donnant leur saveur caractéristique. Dès que le mélange frémit légèrement, retirez du feu et laissez tiédir. Ne faites surtout pas bouillir à gros bouillons, cela altèrerait les arômes du vinaigre de cidre.
2. Trancher les courgettes
Rincez soigneusement vos courgettes fraîches puis tranchez-les en rondelles fines d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Pour un résultat régulier et professionnel, utilisez une mandoline. Mandoline : ustensile de cuisine muni d’une lame réglable permettant de trancher les légumes en lamelles d’épaisseur uniforme. Une tranche régulière garantit une imprégnation homogène de la saumure, c’est le secret d’un pickle réussi. Si vous n’avez pas de mandoline, un couteau bien aiguisé fera très bien l’affaire, mais prenez le temps d’être précis.
3. Stériliser les bocaux
Avant toute chose, stérilisez vos bocaux pour garantir une bonne conservation. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes, puis posez-les à l’envers sur un torchon propre pour les laisser sécher à l’air. Stérilisation : opération qui consiste à éliminer tous les micro-organismes présents dans le bocal afin d’éviter toute contamination des aliments conservés. Cette étape est non négociable : un bocal mal stérilisé peut compromettre toute votre préparation. Soyez rigoureux, c’est la base d’une bonne conservation.
4. Assembler les bocaux
Dans chaque bocal stérilisé, déposez d’abord les épices : graines de moutarde, graines de coriandre, poivre en grains, flocons de piment, curcuma et aneth séché. Tassez ensuite les rondelles de courgettes de façon verticale ou en couches successives, en les serrant bien sans les écraser. Plus les tranches sont serrées, plus les saveurs seront intenses. Utilisez un entonnoir de mise en bocaux pour verser ensuite la saumure tiède jusqu’à 1 cm du bord. Headspace : espace laissé entre le liquide et le couvercle, indispensable pour permettre la dilatation et assurer l’étanchéité du bocal.
5. Fermer et laisser reposer
Fermez hermétiquement vos bocaux. Laissez-les refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis placez-les au réfrigérateur. Patientez au minimum 24 heures avant de les déguster — idéalement 48 heures — pour que les courgettes s’imprègnent bien de la saumure et développent leurs arômes. Vos pickles se conserveront jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur une fois ouverts, et jusqu’à 3 mois s’ils restent fermés.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : saupoudrez légèrement vos rondelles de courgettes de sel fin et laissez-les reposer 30 minutes dans une passoire avant de les mettre en bocaux. Cette technique, appelée dégorgeage : action de faire rendre l’eau contenue dans un légume grâce au sel, afin d’obtenir une texture plus ferme et croquante après conservation, permet d’éliminer l’excès d’eau naturellement présent dans la courgette. Résultat : des pickles beaucoup plus croquants et une saumure qui ne sera pas diluée. Rincez bien les tranches avant de les mettre en bocaux pour ne pas sursaler votre préparation.
Accords et suggestions de dégustation
Les pickles de courgettes, avec leur acidité franche et leurs notes épicées, s’accordent merveilleusement avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet sur lie ou un picpoul de pinet. Leur fraîcheur tranchante complète aussi très bien une bière artisanale de type Pale Ale, dont les arômes légèrement houblonnés font écho aux épices de la saumure. Pour une option sans alcool, une eau pétillante avec un zeste de citron vert sera parfaite pour accompagner un plateau apéritif autour de ces bocaux maison.
L’info en plus
Le pickle : une tradition mondiale réinventée. La conservation par le vinaigre est l’une des plus anciennes techniques culinaires connues, pratiquée depuis plus de 4 000 ans en Mésopotamie. En Europe, elle s’est développée notamment en Angleterre et en Allemagne, avant de connaître un regain d’intérêt mondial porté par la cuisine coréenne — avec le célèbre kimchi : préparation coréenne à base de légumes fermentés, notamment le chou, considérée comme un aliment probiotique majeur — et par les tendances gastronomiques actuelles autour du fermenté et du fait-maison. La courgette, légume d’été par excellence, est idéale pour cette technique : sa chair tendre absorbe rapidement les saveurs de la saumure tout en conservant une belle tenue.
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Comment présenter et servir vos pickles de courgettes ?
Servez vos pickles de courgettes directement dans leur bocal posé sur la table pour un effet brunch ou apéro convivial. Vous pouvez aussi les dresser sur une ardoise de présentation aux côtés de charcuteries, de fromages affinés et de crackers. Pour un service plus élégant, utilisez de petits bols à condiments en céramique ou des ramequins individuels disposés sur un plateau de bois. Les pickles accompagnent idéalement des burgers maison, des sandwichs, des planches apéritives ou encore des viandes grillées. Prévoyez des fourchettes à cornichons : petites fourchettes à deux ou trois dents spécialement conçues pour piquer les condiments dans les bocaux pour un service soigné et pratique.
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