La fougasse, ce pain plat provençal aux découpes généreuses, s’invite aujourd’hui dans une version audacieuse qui mêle herbes aromatiques, pesto de fanes et farine de chanvre. Une recette qui sort des sentiers battus et qui mérite toute votre attention. Le chanvre, longtemps oublié dans nos cuisines, fait un retour remarqué pour ses qualités nutritionnelles exceptionnelles : riche en oméga-3, en protéines et en fibres, il apporte une saveur légèrement noisettée qui sublime la pâte. Le pesto de fanes, quant à lui, est une belle façon de valoriser des parties du végétal souvent jetées — les fanes étant les feuilles et tiges vertes qui surmontent certains légumes comme les radis ou les carottes. Préparez-vous à épater vos convives avec une fougasse aussi belle que savoureuse.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette fougasse est un pain énergétique et riche, avec un profil nutritionnel dominé par les lipides et les glucides complexes, typique d'une préparation boulangère artisanale.
Protéines : L'apport en protéines est correct (14, 65 g pour 100 g), renforcé par la farine de chanvre et le parmesan qui en font un pain plus protéiné qu'une fougasse classique.
Sel : La teneur en sel est importante (1, 58 g pour 100 g), due au sel de la pâte, au pesto et au parmesan, ce qui la rend assez salée pour une portion.
À consommer plutôt occasionnellement ou en partage, car chaque portion apporte environ 609 kcal et 2, 42 g de sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 398 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.3 g |
| dont acides gras saturés | 3.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 42.2 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.7 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 1.58 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure sèche avec 20 cl d’eau tiède (environ 35 °C, pas plus chaude sinon la levure mourrait) et le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Ce processus s’appelle l’activation ou le réveil de la levure : c’est le signal que vos micro-organismes sont bien vivants et prêts à faire gonfler votre pâte. Si rien ne mousse, recommencez avec une nouvelle levure.
2. Préparation de la pâte
Dans le bol de votre robot pâtissier (ou dans un grand saladier si vous travaillez à la main), versez la farine de blé T65 et la farine de chanvre. Ajoutez le sel, les herbes de Provence, le romarin et le thym séchés ainsi que l’ail en poudre. Mélangez rapidement à sec. Faites un puits au centre — le puits est un creux creusé au milieu des ingrédients secs pour accueillir les liquides — et versez-y le mélange levure-eau ainsi que 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pétrissez au crochet pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne, ou à la main pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante. Ne soyez pas tenté d’ajouter trop de farine : une pâte légèrement collante est normale et signe d’une bonne hydratation.
3. Première pousse
Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon propre et humide et laissez reposer dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. C’est ce qu’on appelle la première pousse ou pointage : la levure se nourrit des sucres et produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.
4. Façonnage de la fougasse
Préchauffez votre four à 220 °C (chaleur tournante). Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et dégazez-la en appuyant dessus avec la paume — dégazer signifie chasser les bulles de gaz formées pendant la pousse. Étalez-la au rouleau en une forme ovale d’environ 30 cm de long et 1,5 cm d’épaisseur. Transférez-la sur votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un couteau ou d’une corne de boulanger, découpez des entailles en forme d’épis de blé : une grande entaille centrale et plusieurs petites entailles obliques de chaque côté. Écartez légèrement les ouvertures avec les doigts pour qu’elles ne se referment pas à la cuisson.
5. Garniture et finition
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement la surface de la fougasse avec la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive. Répartissez le pesto de fanes en petites touches sur toute la surface, puis parsemez les pignons de pin, le parmesan râpé et les graines de chanvre décortiquées. Terminez par une belle pincée de fleur de sel. Laissez reposer 10 minutes avant d’enfourner — c’est la deuxième pousse ou apprêt, qui donne encore plus de légèreté au pain.
6. Cuisson
Enfournez la fougasse à 220 °C pour 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et que la croûte sonne creux quand vous tapotez le dessous. Si vous possédez une pierre à pizza, faites-la préchauffer dans le four et glissez-y la fougasse directement : vous obtiendrez une croûte encore plus croustillante. Sortez-la du four et laissez-la tiédir 5 minutes sur une grille avant de servir.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour un pesto de fanes maison express, mixez 50 grammes de fanes de radis (bien lavées et séchées) avec 30 grammes de parmesan, 20 grammes de pignons, 1 gousse d’ail, 5 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. Vous obtenez un pesto vif, légèrement poivré, qui se marie parfaitement avec la saveur noisettée du chanvre. Préparez-le la veille pour que les arômes se développent pleinement.
Accords mets et vins
La fougasse aux herbes et au chanvre appelle des vins frais et aromatiques. Un rosé de Provence (Bandol ou Côtes-de-Provence) sera un compagnon naturel : ses notes florales et sa légère minéralité font écho aux herbes du pain. Pour les amateurs de blanc, un Picpoul de Pinet ou un Vermentino apporteront une belle vivacité qui équilibre le gras du pesto. Si vous préférez éviter l’alcool, une eau pétillante avec quelques feuilles de menthe fraîche et un trait de citron vert sera tout aussi rafraîchissante.
L’info en plus
La fougasse, un pain aux racines provençales La fougasse est l’un des pains les plus anciens de la cuisine provençale. Son nom dérive du latin focus, qui signifie « foyer » ou « feu » : autrefois, ce pain plat était cuit directement dans les braises ou contre la paroi du four à bois. Sa forme découpée, qui évoque un épi de blé, est à la fois décorative et fonctionnelle — elle permet une cuisson rapide et uniforme. L’ajout de farine de chanvre dans cette recette s’inscrit dans un mouvement de redécouverte du chanvre alimentaire en France, une plante cultivée depuis des siècles pour ses fibres et ses graines, et dont les qualités nutritionnelles sont aujourd’hui reconnues par les diététiciens.
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De Buyer - Raclette coupe pâte ronde en polyéthylène - 15 x 11 cm -, BlancCOUPE-PÂTE : La raclette De Buyer est idéale pour racler, couper de la pâte mais également pour saisir une préparation d'un récipient et garnir des poches pâtissières. SOUPLE : Avec sa corne souple aux bords arrondis, elle possède un côté plat pour plus de praticité. PRATIQUE : Cette raclette coupe pâte est arrondie et souple. Elle peut être utilisée dans tout type de récipients. UTILISATION : Ne pas utiliser avec des préparations très chaudes. ENTRETIEN : Lavage à la main ou au lave-vaisselle.2,18 € -
Amazon Basics Coupe pâte de boulanger en acier inoxydable, 15.5 cm, Noir, ArgentéCoupe pâte de boulanger avec marqueurs pour mesurer facilement Lame large, rectangulaire et en acier inoxydable avec bord biseauté Graduations en 6,35 mm le long de la lame pour créer des portions parfaitement égales Poignée confortablement profilée et antidérapante Poignée ergonomique et antidérapante. Passe au lave-vaisselle pour un nettoyage facile8,79 €
Comment présenter et servir la fougasse ?
Servez la fougasse tiède ou à température ambiante, posée sur une grande planche à pain en bois ou en ardoise qui rappelle l’esprit rustique et convivial de la cuisine provençale. Découpez-la en portions généreuses directement à table pour que vos convives profitent du spectacle. Accompagnez-la d’un petit bol de pesto de fanes supplémentaire et d’un filet d’huile d’olive dans une coupelle pour tremper les morceaux. Des olives marinées et quelques tomates séchées disposées autour compléteront joliment le tableau. Utilisez une planche à découper avec poignée ou un plateau de présentation en ardoise pour un rendu élégant et authentique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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NERTHUS FIH 675 Dépôt de miettes Découpage, Planche à pain spécialement conçue, Bambou brun, WoodPlanche à découper en bambou, idéale pour n'importe quelle cuisine grâce à ses mesures et sa grille amovible La table a des fentes et un plateau pour collecter les miettes et aide à ne pas gâcher la cuisine ou la table à manger Fabriqué à partir de bambou : matériau durable qui n'absorbe pas l'humidité et est également antibactérien et antifongique grâce à une substance appelée « bambou kun », un agent qui aide la plante à résister aux attaques nuisibles et fongiques Dimensions : 35 x 24,2 x 1,8 cm (L x l x H)14,83 € -
Ambiance Nature 544432 Planche à Pain avec Compartiment ramasse Miette - en Bambou certifié FSC - Planche à découper le pain L 34.5 cm l 26 cm, Marron Clair🍞 Planche à pain tout-en-un avec compartiment ramasse-miettes intégré qui récupère automatiquement toutes les miettes lors de la découpe. Fini les miettes éparpillées sur le plan de travail ou la table du petit-déjeuner. 🌿 Bambou certifié FSC – matériau naturel durable et élégant qui associe esthétique authentique, résistance et respect des ressources forestières. Naturellement antibactérien et respectueux des couteaux contrairement aux planches en verre. 📏 Format compact 34,5x26cm idéal pour pains de campagne, boules artisanales, baguettes courtes et viennoiseries. Épaisseur 2cm pour stabilité optimale sans encombrement excessif sur le plan de travail. 🎯 Double usage malin : planche classique pour découper + récupérateur de chapelure pour vos panures maison (escalopes, gratins). Parfait pour cuisines modernes, bureaux avec coin repas, camping-cars. ⚠️ Entretien à la main uniquement - ne passe pas au lave-vaisselle pour préserver le bambou. Format limité aux pains standards (max 34cm). Fournie sans patins antidérapants - prévoir torchon humide si besoin.12,65 €
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