Recette de pigeonneau de Racan braisé en cocotte à la sauce au cognac

Recette de pigeonneau de Racan braisé en cocotte à la sauce au cognac

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Plongez dans l’univers de la gastronomie française avec une recette exquise qui ravira les fins gourmets : le pigeonneau de Racan braisé en cocotte à la sauce au cognac. Ce plat, prestigieux et délicat, séduira vos convives par ses arômes subtils et sa présentation soignée. Suivez pas à pas ce guide pour réaliser un mets digne des tables étoilées.

30 minutes

1 heure et 15 minutes

€€€

Ingrédients

   personnes
4 unités de pigeonneaux de Racan
50 grammes de beurre
12 unités de oignons grelots
2 unités de carottes
2 gousses de ail
thym frais
laurier
250 millilitres de fond de veau
100 millilitres de cognac
huile d’olive
sel et poivre

Ustensiles

cocotte en fonte
cuillère en bois

Préparation

Étape 1

Préparation des pigeonneaux: nettoyez-les soigneusement et assaisonnez-les de sel et de poivre. Préchauffez votre four à 180°C.

Étape 2

Dorure: dans une cocotte en fonte chaude avec un filet d’huile d’olive et du beurre, faites revenir les pigeonneaux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.

Étape 3

Faites revenir: cela signifie saisir rapidement les aliments à feu vif pour leur donner une belle couleur.

Étape 4

Les légumes: épluchez les oignons grelots et coupez finement les carottes. Ajoutez-les dans la cocotte avec les gousses d’ail non épluchées mais écrasées, le thym et le laurier.

Étape 5

Déglacer: versez le cognac dans la cocotte chaude pour déglacer, c’est-à-dire récupérer les sucs de cuisson concentrés au fond de la cocotte grâce à l’ajout d’un liquide qui va permettre de détacher ces sucs lorsqu’il entre en ébullition.

Étape 6

Mijotage: mouillez ensuite avec le fond de veau. Lorsque le tout est bien mélangé, couvrez votre cocotte et enfournez pour une cuisson lente pendant environ une heure.

Étape 7

Mouiller: ajouter un liquide (ici le fond de veau) pour préparer un bouillon ou une sauce.

Thibault Rochefort

Mon astuce de chef

Pour que votre sauce soit onctueuse et savoureuse, pensez à filtrer le jus obtenu après la cuisson des pigeonneaux afin d’éliminer les impuretés.

Accord mets-vin

Un Morgon ou un Saint-Émilion seront parfaits pour accompagner ce plat riche en saveurs.

L’info en plus

Raffinement & Tradition Le pigeon est un mets raffiné souvent associé à la cuisine traditionnelle française. Le pigeonneau, spécialement celui de Racan, est réputé pour sa chair tendre et juteuse. Originaire du Loir-et-Cher, il fait partie des volailles haut-de-gamme prisées par les chefs.

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Dressage d’assiette

Servez chaque pigeonneau tranché sur des assiettes préchauffées. Accompagnez-le des légumes confits issus de la cocotte ainsi que quelques cuillerées de sauce au cognac nappant délicatement la viande. La présentation doit être épurée afin de mettre en valeur le produit central: le pigeonneau.

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