Réaliser une blanquette de veau à l'ancienne : secrets et astuces

Réaliser une blanquette de veau à l’ancienne : secrets et astuces

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Plongez au coeur de la tradition culinaire française avec la blanquette de veau à l’ancienne, un plat réconfortant qui séduit par son onctuosité et sa saveur délicate. Suivez nos conseils et secrets pour réussir ce classique indémodable, même si vous n’avez jamais osé vous lancer dans l’aventure culinaire auparavant.

30 minutes

120 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

   personnes

Préparation

Étape 1

Afin de commencer votre blanquette, coupez le veau en morceaux moyens. Pensez à des cubes qui tiendront bien sur une fourchette sans être trop petits.

Étape 2

Dans une casserole remplie d'eau froide, plongez les morceaux de viande. Portez à ébullition pendant cinq minutes puis égouttez et rincez la viande sous l'eau froide. Cette action s'appelle blanchir et elle permet d'éliminer les impuretés pour une sauce plus claire et moins amère.

Étape 3

Dans une cocotte, faites fondre le beurre puis ajoutez les morceaux de veau pour les saisir, c'est-à-dire les cuire rapidement à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.

Étape 4

Incorporez ensuite la farine en saupoudrant uniformément : cela s'appelle singer. Mélangez bien pendant quelques minutes. Cela va créer ce que l'on appelle un roux, qui servira à lier la sauce.

Étape 5

Ajoutez progressivement le bouillon tout en remuant pour éviter les grumeaux. Introduisez alors vos oignons grelots piqués chacun d'un clou de girofle ainsi que le thym et le laurier. Salez légèrement, poivrez généreusement et laissez mijoter à feu doux.

Étape 6

Pendant ce temps, nettoyez vos champignons en leur ôtant la terre puis coupez-les en quatre ou en lamelles selon votre préférence. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Étape 7

Coupez également vos carottes en rondelles ou biseaux (des coupes obliques) pour donner plus d'allure à votre présentation !

Étape 8

Lorsque votre viande est tendre après environ deux heures de cuisson, incorporez délicatement les champignons et carottes dans la cocotte.

Étape 9

Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec la crème fraîche et du jus de citron. Versez cette mixture dans la cocotte tout en remuant constamment pour ne pas faire cailler le jaune d'œuf par la chaleur directe : cela est connu sous le nom de lier la sauce.

Étape 10

Laissez cuire encore quelques instants sur feu très doux sans bouillir avant de servir bien chaud.

Maxence Dupont

Astuce du chef

Pour conserver toute l’onctuosité de votre sauce blanche, évitez absolument qu’elle ne se mette à bouillir après avoir ajouté le mélange crème-jaune d’œuf.

Accompagnement vin blanc sec aromatique

Servez votre blanquette avec un vin blanc sec mais aromatique comme un Chardonnay élégant ou pourquoi pas un Montagny; leurs notes florales complèteront parfaitement les saveurs crémeuses du plat.

Histoire :

La blanquette
Saviez-vous que blanquette vient du vieux français ‘blanc’, faisant référence à sa sauce non tomatée ? Ce plat serait apparu au XVIIIe siècle et reste aujourd’hui encore une recette emblématique du savoir-faire culinaire français.

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