Encornets à la Provençale : recette Traditionnelle

Du côté de la Méditerranée, les encornets à la provençale s’imposent comme un grand classique de la cuisine du soleil. Ce plat généreux, parfumé aux herbes et à la tomate, raconte à lui seul toute la richesse d’une tradition culinaire ancrée dans les ports de pêche de Provence. Que vous soyez novice ou cuisinier du dimanche, cette recette est à votre portée et vous promet un voyage gustatif sans quitter votre cuisine. Suivez le guide, étape par étape, et régalez vos convives comme un vrai chef du Midi !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparez vos encornets

Rincez soigneusement les encornets sous l’eau froide. Coupez les corps en anneaux d’environ 1,5 cm de largeur et laissez les tentacules entiers ou coupez-les en deux si elles sont très grandes. Ne jetez rien ! Les tentacules apportent beaucoup de saveur au plat. Séchez-les bien avec du papier absorbant : c’est ce qu’on appelle « éponger », une technique essentielle pour éviter que les encornets ne rendent trop d’eau à la cuisson et ne bouillent au lieu de rissoler.

2. Faites revenir les légumes

Dans votre cocotte en fonte, versez l’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés (« émincer » signifie couper en fines lamelles régulières) et faites-les fondre doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite l’ail écrasé et les poivrons coupés en lanières. Faites revenir l’ensemble encore 5 minutes en remuant régulièrement avec votre cuillère en bois.

3. Ajoutez les anchois et le concentré

Incorporez les filets d’anchois directement dans la cocotte. Ils vont fondre dans la préparation et apporter une profondeur de goût incomparable sans que le plat soit trop salé. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et mélangez bien pendant 2 minutes pour le faire « torréfier » légèrement, c’est-à-dire le faire cuire à sec quelques instants pour développer ses arômes et réduire son acidité.

4. Saisissez les encornets

Montez le feu à feu vif et ajoutez les encornets dans la cocotte. Faites-les revenir pendant 3 à 4 minutes sans trop les remuer pour qu’ils prennent une légère coloration dorée. Cette étape s’appelle « saisir » : elle consiste à exposer l’aliment à une chaleur intense pour former une croûte légère qui retient les sucs et les saveurs à l’intérieur.

5. Déglacez au vin blanc

Versez le vin blanc sec dans la cocotte et grattez bien le fond avec votre cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. « Déglacer » consiste à verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les résidus caramélisés qui s’y sont attachés : c’est là que se concentre tout le goût ! Laissez le vin s’évaporer de moitié à feu vif, soit environ 2 minutes.

6. Mijotez à la provençale

Ajoutez les tomates pelées concassées, les herbes de Provence, le thym, le laurier, le piment d’Espelette et le safran préalablement dilué dans une cuillère à soupe d’eau tiède. Salez légèrement (les anchois salent déjà le plat) et poivrez. Mélangez bien, couvrez la cocotte et laissez « mijoter » — c’est-à-dire cuire à feu doux avec de petits frémissements — pendant 30 minutes. Les encornets vont d’abord durcir puis redevenir tendres : c’est tout à fait normal, ne paniquez pas !

7. Finalisez et ajoutez les olives

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives noires et mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Retirez les feuilles de laurier avant de servir. Votre plat doit présenter une sauce épaisse, parfumée et légèrement dorée. Bravo, vous avez réussi !

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : si vous trouvez que vos encornets sont un peu caoutchouteux en fin de cuisson, prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes supplémentaires à feu très doux avec le couvercle. La règle d’or avec les encornets, c’est : soit très peu de cuisson (2 à 3 minutes à feu vif), soit une longue cuisson douce (minimum 30 à 40 minutes). Entre les deux, la chair devient élastique et difficile à mâcher. Patience et douceur sont vos meilleures alliées !

Accords mets et vins

Les encornets à la provençale appellent naturellement un vin blanc sec de Provence, comme un Cassis blanc ou un Bandol blanc, aux notes minérales et florales qui s’harmonisent parfaitement avec les saveurs iodées des encornets et la richesse de la sauce tomate. Pour les amateurs de rosé, un rosé de Provence bien frais fera également merveille. Si vous préférez le rouge, optez pour un Côtes-du-Rhône léger et fruité, servi légèrement frais à 14-15 °C.

L’info en plus

Les encornets à la provençale : une histoire de terroir et de mer. Les encornets, aussi appelés calmars ou seiches selon les régions, sont pêchés depuis des siècles en Méditerranée. La cuisine provençale les a naturellement adoptés en les mariant aux ingrédients emblématiques du terroir local : tomate, ail, herbes aromatiques et huile d’olive. Cette recette, transmise de génération en génération dans les familles de pêcheurs de Marseille, Toulon ou Sète, est aujourd’hui considérée comme un patrimoine culinaire vivant. Elle illustre parfaitement la philosophie de la cuisine méditerranéenne : peu d’ingrédients, beaucoup de saveurs, et le temps comme principal ingrédient secret.

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Comment présenter les encornets à la provençale ?

Servez les encornets directement dans la cocotte en fonte posée au centre de la table pour un effet convivial et authentique, dans le plus pur esprit provençal. Vous pouvez également les dresser dans des assiettes creuses en faïence aux motifs provençaux, qui mettront en valeur les couleurs chaudes du plat. Accompagnez d’un bol de riz blanc ou de tranches de pain grillé frottées à l’ail pour saucer généreusement. Prévoyez des cuillères à soupe profondes pour profiter de la sauce. Parsemez de quelques feuilles de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive au moment du service pour apporter fraîcheur et brillance au plat.

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