Le foie gras, produit d’exception et emblème de la gastronomie française, se réinvente ici dans un mariage subtil avec des légumes anciens et un bouillon parfumé au gingembre et à l’orange. Une recette qui allie tradition et modernité pour émerveiller vos papilles.
30 minutes
60 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
personnes
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Débutons par la préparation des légumes anciens. Épluchez les panais, carottes jaunes et topinambours puis taillez-les en morceaux réguliers à l’aide d’une mandoline (outil permettant de découper les aliments en tranches fines). Réservez.
Étape 2
Pour le bouillon, pelez le gingembre et râpez-le finement. Prélevez le zeste de l’orange avec une râpe ou un zesteur puis pressez-en le jus. Dans une casserole, portez à frémissement le bouillon de volaille avec le gingembre, le zeste et le jus d’orange.
Étape 3
Cuisson du foie gras : Assaisonnez les lobes de foie gras avec sel et poivre. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la cocotte. Saisissez rapidement chaque face du foie gras sans trop cuire – il doit rester rosé à coeur – puis retirez-le et gardez-le au chaud.
Étape 4
Les légumes : dans la même cocotte, faites revenir les légumes taillés jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée. Mouillez ensuite avec le bouillon aromatisé au gingembre-orange jusqu’à hauteur (les légumes doivent être tout juste couverts). Laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes.
Étape 5
Finitions : Tranchez délicatement le foie gras cuit. Disposez harmonieusement des morceaux sur les assiettes puis entourez-les des légumes anciens égouttés. Versez un peu de bouillon autour pour lier les saveurs.
Mon astuce de chef
N’hésitez pas à poêler brièvement les tranches de foie gras avant de servir pour accentuer leur côté fondant.
Sauternes ou Monbazillac
Optez pour un vin moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac qui saura contrebalancer la richesse du foie gras tout en complémentant merveilleusement bien les notes sucrées des légumes anciens.
L’info en plus
Cette recette est idéale lors d’un repas festif ou pour impressionner vos invités lors d’une occasion spéciale. Les légumes anciens apportent une touche rustique mais élégante tandis que l’alliance gingembre-orange apporte une fraîcheur bienvenue qui tranche avec la douceur du foie gras.
