Pizza blanche courgette-burrata : recette et test du four Bartscher

La pizza blanche courgette-burrata, c’est l’été dans une assiette. Pas de tomate ici, pas de sauce rouge : on mise tout sur la douceur de la courgette, le fondant généreux de la burrata et le croustillant d’une pâte bien travaillée. Et pour sublimer le tout, nous avons mis à l’épreuve le four à pizza Bartscher, un appareil semi-professionnel qui promet des résultats bluffants à la maison. Verdict sans concession dans cette recette testée et approuvée.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la pâte à pizza

Dans le bol de votre robot pétrisseur, versez 600 g de farine type 00 (une farine italienne très fine, idéale pour les pizzas car elle donne une pâte élastique et légère) et 30 g de semoule fine (la semoule apporte du croustillant à la pâte). Ajoutez 7 g de levure sèche préalablement réhydratée dans un peu d’eau tiède pendant 5 minutes. Versez 360 ml d’eau tiède, 10 g de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante.

• La pâte ne doit pas coller aux doigts mais rester souple.
• Si elle colle trop, ajoutez un tout petit peu de farine, une cuillère à la fois.
• Si elle est trop sèche, ajoutez quelques gouttes d’eau.

2. Préparer la base crème à l’ail

Pendant que la pâte pousse, préparez la sauce blanche. Dans un bol, mélangez 200 g de crème fraîche épaisse avec 2 gousses d’ail finement râpées ou pressées. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette (un piment doux du Pays basque français, légèrement parfumé, qui relève sans brûler). Mélangez bien jusqu’à obtenir une crème homogène. Réservez au frais.

• Cette base remplace la sauce tomate : elle apporte onctuosité et douceur.
• Vous pouvez y ajouter quelques feuilles de basilic ciselé pour encore plus de parfum.

3. Préparer les courgettes

Lavez et séchez vos courgettes. À l’aide d’une mandoline (un ustensile de cuisine qui permet de trancher les légumes en lamelles très fines et régulières), tranchez-les en fines rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur. Si vous n’avez pas de mandoline, utilisez un couteau bien aiguisé avec soin et patience. Disposez les rondelles sur du papier absorbant et saupoudrez-les légèrement de sel. Laissez-les dégorger 10 minutes. (Dégorger signifie laisser le sel extraire l’excès d’eau du légume, pour éviter que la pizza ne soit détrempée à la cuisson.) Épongez ensuite les rondelles avec du papier absorbant. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et mélangez délicatement.

4. Préchauffer le four Bartscher

C’est ici que le four à pizza Bartscher entre en scène. Allumez-le et réglez la température à 350 °C minimum, idéalement 400 °C si votre modèle le permet. Laissez-le préchauffer au moins 20 à 25 minutes avec la pierre réfractaire déjà en place. (La pierre réfractaire est une plaque en céramique ou en cordiérite qui accumule la chaleur et la restitue directement sous la pâte, comme dans un four à bois traditionnel.)

• Ne sautez pas cette étape : une pierre froide donnera une pâte molle et non dorée.
• Le four Bartscher monte en température rapidement, c’est l’un de ses grands atouts face aux fours ménagers classiques qui plafonnent souvent à 250 °C.

5. Abaisser et garnir les pizzas

Sur un plan de travail fariné, étalez chaque boule de pâte à la main ou au rouleau en un disque d’environ 28 à 30 cm de diamètre. (Abaisser la pâte signifie l’étaler pour lui donner sa forme finale.) Travaillez depuis le centre vers les bords en laissant un bord légèrement plus épais (c’est la « cornicione », le bord bombé typique de la pizza napolitaine). Déposez la pâte sur une pelle à pizza légèrement farinée ou saupoudrée de semoule pour faciliter le glissement. Étalez généreusement 2 à 3 cuillères à soupe de crème à l’ail sur chaque pizza. Disposez harmonieusement les rondelles de courgette en les faisant légèrement se chevaucher. Parsemez de parmesan râpé et d’un filet d’huile d’olive.

6. Cuire les pizzas au four Bartscher

Faites glisser délicatement la pizza depuis la pelle sur la pierre réfractaire chaude du four Bartscher. Fermez la porte et laissez cuire 8 à 12 minutes selon la puissance de votre four et l’épaisseur de la pâte. Surveillez attentivement : la pâte doit être dorée, les bords légèrement gonflés et colorés, et les courgettes fondantes.

• Avec le four Bartscher à 400 °C, comptez plutôt 8 minutes pour une pâte fine et croustillante.
• Si les bords colorent trop vite, baissez légèrement la température du haut.
• Ne surchargez pas la pizza en garnitures : moins, c’est toujours mieux en matière de pizza.

7. Ajouter la burrata et finir la pizza

Sortez la pizza du four avec la pelle. Attendez 1 minute avant d’ajouter la burrata : elle ne doit surtout pas cuire, au risque de perdre tout son crémeux. (La burrata est un fromage italien frais composé d’une enveloppe de mozzarella et d’un cœur crémeux appelé stracciatella. Elle doit être servie à température ambiante ou légèrement tiède, jamais chaude.) Déposez délicatement la burrata au centre ou en morceaux sur la pizza. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais, une pincée de fleur de sel, un tour de poivre du moulin et un généreux filet d’huile d’olive. Servez immédiatement.

Mon astuce de chef

Pour une pâte encore plus savoureuse, préparez-la la veille et laissez-la lever lentement au réfrigérateur toute la nuit. (C’est ce qu’on appelle une fermentation lente ou maturation au froid : les arômes se développent davantage et la pâte devient plus digeste.) Sortez-la 1 heure avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température ambiante.

Accords mets et vins

La pizza blanche courgette-burrata appelle un vin blanc frais et minéral. Optez pour un Vermentino de Sardaigne ou un Fiano d’Avellino, deux vins italiens qui font écho aux origines de la pizza et dont la fraîcheur tranche agréablement avec le gras de la burrata. Pour les amateurs de bulles, un Prosecco Extra Brut fera parfaitement l’affaire. En version sans alcool, une eau pétillante citronnée maison sera très rafraîchissante.

L’info en plus

La pizza blanche, une tradition italienne méconnue. En Italie, la pizza bianca est une tradition bien ancrée, notamment à Rome où elle se mange nature, comme un pain plat moelleux et légèrement huilé. Dans la version napolitaine, la pizza blanche se garnit sans sauce tomate et laisse la vedette aux fromages et aux légumes. La burrata, originaire des Pouilles, est apparue dans les années 1950 comme une façon d’utiliser les restes de mozzarella. Aujourd’hui, elle est devenue l’un des fromages les plus tendance de la gastronomie mondiale.

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Comment présenter et servir la pizza blanche courgette-burrata ?

Servez chaque pizza directement sur une planche à pizza en bois ou une assiette à pizza ronde de grand diamètre pour un rendu généreux et convivial. Découpez à la roulette à pizza (un outil circulaire qui tranche la pizza sans écraser la garniture) juste avant de servir. Disposez quelques feuilles de basilic frais au dernier moment pour le côté visuel et aromatique. Un petit ramequin d’huile d’olive pimentée sur la table permettra à chacun d’ajuster selon ses goûts. Pour un repas estival en terrasse, une planche en bois d’olivier apportera une touche méditerranéenne très élégante.

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