Voici une nouvelle recette assez festive : une canette en deux cuissons accompagnée de purée de céleri-rave et de courge butternut rôtie, deux légumes que nous apprécions particulièrement. La recette est assez technique et longue mais le résultat en vaut la peine...
Difficulté : *** Coût : **
Temps de préparation : 2h30
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- une canette
- un céleri rave
- une petite courge butternut
- un sachet de galettes Mousseline
- 3 œufs
- 1 litre de lait
- une botte de cerfeuil
- 2 oignons
- 1 échalote
- 2 carottes
- une gousse d'ail
- un bouquet garni
- beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 4 tranches de pain d'épice
- huile de tournesol
- sel
- poivre
- 20cl de vin rouge
- fond de veau Maggi
- un cube de bouillon de volaille
Commencez par désosser la canette : prélevez les suprêmes et les cuisses. Réservez les suprêmes au frais. Désossez les cuisses pour ne conserver que la chair. Conservez les os et les ailes pour le réaliser le jus.
Epluchez l'échalote, un oignon et une carotte. Emincez le tout finement. Dans une casserole, faites fondre 20g de beurre à feu vif. Ajoutez les morceaux de canette restants (os des cuisses et ailes) et laissez caraméliser. Ajoutez l'échalote, l'oignon et la carotte, mélangez. Déplacez au vin rouge et laissez réduire. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant au moins une heure en ajoutant 30cl d'eau, une cuillère à soupe de fond de veau et un des bouquets garnis. Passez ensuite le jus et laissez-le réduit encore 30 minutes à feu moyen.
Dans une autre casserole, mettez un filet d'huile d'olive et faites revenir la chair des cuisses de canette. Recouvrez d'eau et ajoutez un cube de bouillon de volaille. Laissez cuire 45 minutes. A la fin de la cuisson, récupérez les morceaux de viande et coupez-les en très petits morceaux.
Epluchez le céleri, faites bouillir 50cl de lait avec 50cl d'eau, salez et poivrez. Epluchez et émincez la carotte et l'oignon restant, ajoutez-les dans le mélange lait-eau. Ajoutez le céleri et le bouquet garni et laissez cuire pendant 30 minutes. A la fin de la cuisson, récupérez les morceaux de céleri et mixez-les avec 2 cuillères à soupe de crème et 20g de beurre.
Préparez la crôute de pain d'épice : faites griller les tranches de pain d'épice puis hâchez-les avec 40g de beurre (vous devez obtenir une pâte). Etalez finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
Epluchez la courge butternut, coupez-la en petits dés. Sortez les suprêmes de canette du frigo, assaisonnez-les de sel et de poivre et saisissez-les dans une poêle chaude pour les colorer (2 minutes de chaque coté). Réservez-les. Dans la même poêle, ajoutez les dés de butternut et faites-les cuire 30 minutes à feu doux.
Préparez la pâte pour les cannellonis : mélangez la préparation pour galette, les oeufs, 35cl de lait. Hachez finement 3/4 de la botte de cerfeuil et ajoutez à la préparation. Dans une poêle, faites cuire 4 bandes fines de pâte. Puis garnissez-les de la chair des cuisses de canette et de dés de butternut, réservez au chaud.
Découpez un rectangle de beurre au pain d'épice de la taille de chaque suprême. Disposez ces rectangles sur la viande et disposez-la dans un plat. Faites cuire les suprêmes pendant 10 minutes à 200°C.
Servez dans chaque assiette un demi suprême, un cannelloni garni de chair de canette, de la purée de céleri-rave, quelques dés de butternut et ajoutez un peu de jus.
C'est prêt !
Comme nous, n'ayez pas peur d'être moelleuse, cuisinez bien...
Les Cocottes Moelleuses